Сушка грибов

Дата: 14 Декабрь 2012 Рубрика: Заготовка грибов Комментарии: Нет комментариев

Грибы следует сушить в хорошо проветриваемом помещении, там, где можно обеспечить постоянное поступление теплого воздуха. Крупные грибы предварительно нарезают тонкими кусочками величиной приблизительно 1—2 см, мелкие грибочки можно сушить целиком. Затем их раскладывают тонким слоем на сетке (можно использовать сетку от мух).

При сушке грибов очень важно обеспечить циркуляцию воздуха, с тем чтобы влажный воздух не скапливался и грибы не запарились. Желательно завершить сушку как можно быстрее, чтобы предотвратить естественный процесс разложения грибов, при этом температура не должна превышать 30—40 °С. Нежелательно пользоваться для этих целей духовкой, так как в ней влажный воздух может застаиваться.

Высушенные грибы надо держать в плотно закрывающихся стеклянных банках или коробках. Перед тем как использовать сушеные грибы, их необходимо с утра или за несколько часов до приготовления замочить в воде, причем объем воды для вымачивания должен быть в 3—4 раза больше объема сушеных грибов. В сухом проветриваемом помещении сушеные грибы можно сохранить в течение 2—3 лет.

Перед употреблением тщательно промойте сушеные грибы в теплой воде, залейте на некоторое время (2-3 часа) холодной, после чего варите в той же воде, накрыв крышкой. Когда грибы станут мягкими, выньте их, тщательно промойте, мелко нарежьте и затем доварите в той же воде (лучше, если вы ее процедите) до готовности.

Сушить можно многие виды грибов. Это подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, опята осенние, грибы-зонтики, шампиньоны и другие. Лучшим же для сушки является, конечно же, белый гриб. А сушка, самый оптимальный способ переработки белого гриба. Абсолютно непригодны для сушки грибы содержащие горечи (волнушки, грузди, валуи и т.д.).

Будучи высушенными грибы лучше сохраняют свои вкусовые и питательные качества и по этим показателям превосходят соленые и маринованные.

Перед сушкой грибы ни в коем случае не моют. Их очищают от лесного мусора, вытирая чистой тряпочкой. Грибы можно сушить как целыми так и разрезанными на кусочки. Крупные и мелкие грибы сушат отдельно.

Для сушки используют самые разные устройства. Это могут быть печи, электрические и газовые духовки, специальные сушилки и просто противень с сетчатым дном расположенный над газовой плитой. Вот один из вариантов самодельной сушилки. Она представляет собой деревянный кубик размером в основании 50х50 см. и высотой 70см. В пяти сантиметрах от дна на изоляторах натянута нихромовая проволока расчетной мощностью 800 ватт. В сушилке установлено термореле с диапазоном температур от 40 до 100 °С. Со всех сторон сушилка утеплена пенопластом. В дне и крыше сушилки сделаны отверстия для вентиляции.

В процессе сушки грибов самое важное соблюдать температурный режим. Нагрев грибов должен быть вначале 30-50, а затем 60- 70 °С. Ни в коем случае не стоит сушить грибы при температуре выше 80 °С — они могут запарится или испечься и придти в негодность.

В начале сушка должна быть интенсивной, чтобы грибы не загнили и не зачервивели и в тоже время нельзя чрезмерно поднимать температуру, чтобы грибы не запарились и не превратились в размазню. Поэтому применение искусственных источников тепла (огонь, электричество) должно быть осторожным и строго контролируемым. А сушить с помощью электронагревателей, ещё и дорого(раз в 10 дороже, чем при использовании только вентиляторов).

В загородном доме сушить лучше всего на хорошо проветриваемом, сухом чердаке или в другом хорошо проветриваемом месте, нанизывая грибы на толстую нить, леску, провод в пластиковой изоляции или натянув под потолком сетчатую ткань (тюль, марлю и т. п.) и разложив на ней грибы в один слой. В городской квартире грибы можно подсушить в духовке с приоткрытой дверцей. Для этого грибы разложить в один слой на противне и вставить противень в духовку. Сначала духовку нагреть до температуры 45 градусов, через 2-3 часа — до 70-80 градусов и после этого досушить грибы при температуре 50-55 градусов. В общей сложности грибы в духовке высыхают за 7-12 часов.

В хорошую погоду возможна сушка грибов на солнце, на балконе, лоджии, на чердаке и в городской квартире. Желательно обеспечить проветривание, создать сквозняк, или применить электровентилятор.

На кухне, или в жилой комнате закрепляется одним концом провод в пластиковой изоляции, если провод жёсткий, одножильный, а конец его заточить, то грибы нанизываются просто протыкая их проводом, если провод мягкий, многожильный, то придётся проделать отверстия шилом. После того как грибы нанизаны, второй конец провода тоже крепится, а грибы равномерно распределяются по всей длине, чтобы между собой не соприкасались.

Натянуть можно не только поперёк комнаты, но и вдоль одной из стен. Вместо провода можно использовать крепкие («суровые» или капроновые) нитки, леску, на которые грибы нанизываются с помощью большой иголки. Такая последовательность действий позволяет всю работу выполнить одному, не пачкая грибы об пол(при длинной связке). А применение электропровода, имеющего заведомо больший диаметр, чем нитки-лески, препятствует сползанию грибов в кучу. Грибы будут сохнуть несколько дней (около четырёх). Во время сушки необходимо помнить, что в месте их сушки курить и хранить пахучие вещества (краски, лаки, бензин, ацетон и т.д.) нельзя, так как грибы будут данные вещества и табачный дым в себя впитывать как губка.

Грибы необязательно нанизывать на нитку и развешивать. Быстрее и проще разложить их на чистых листах фанеры, железа, шифера или ещё чего-либо, а лучше на рамках с натянутой сеткой. Чтобы грибы не отсырели не надо оставлять их на ночь под открытым небом. Сетка может быть из оцинкованого железа, нержавейки или пластиковая. Удобно и быстро сушить грибы на рамках с натянутой пластиковой сеткой для окон, даже в городской квартире. Рамки для экономии места можно расположить друг над другом, расстояние между ними выбирается около 30 см.

А чтобы не мешались, разместить их выше человеческого роста, под потолком или крышей, можно положить на натянутые верёвки, или на раскрытые дверцы шкафа. Сетка сейчас есть в широкой продаже, выбрать надо погрубее, пожёстче, можно применить полимерную штукатурную сетку. Рамку можно сделать из деревяной рейки сечением 20 на 30мм., из стальной проволки диаметром 6 мм., из сантехнической пластиковой трубы, алюминиевых уголков или трубок, из пластиковых кабель-каналов для электропроводки и других подходящих материалов, например из старых лыж или лыжных палок, а можно просто использовать старую оконную раму.

Оптимальный размер рамки 50 на 100см., её удобно и переносить и устанавливать и хранить, при большем размере под весом грибов провисает сетка и вся конструкция становится хлипкой. Чтобы рамка была жёсткой, а сетка под весом грибов не провисала, рамка укрепляется стяжками из толстой капроновой нити, рыболовной лески, проволки, электрического провода или тонкого бельевого шнура. Расстояние между стяжками около 15 см. Сначала натягиваются стяжки вдоль длинной стороны, с усилием, чтобы напряглись и чуть выгнулись наружу длинные стороны рамки. Затем короткие стяжки, но следя, чтобы не ослабли длинные.

Сетку надо крепить в последнюю очередь, после умеренной и равномерной натяжки всех стяжек. Сетка к рамке крепится с помощью иголки с ниткой. Эти же рамки применяются при сушке огородной зелени, для подсушивания лука и чеснока. Один из вариантов на фото. Рамка из стальной проволки диаметром 6 мм. Стык рамки сделан на середине короткой стороны, внахлёст, концы проволки связаны капроновой нитью. Рамка укреплена стяжками из медной проволки диаметром 1мм. Для сушки хорошо применять вентиляторы. Чтобы грибы не сдуло(сухие очень хорошо летают), вентиляторы располагают над рамками на расстоянии около 1 метра (поток воздуха направлен вертикально вниз), или в другом, удобном месте но на значительном расстоянии.

Грибы для сушки режутся пластинками толщиной 7-10мм. Ножки режутся вдоль, а не поперёк. Мельчить не стоит, чтобы грибы не превратились в труху. Через 2-3 дня грибы подсохнут, уменьшатся в объёме, потеряют в весе и их можно пересыпать на газету, лист фанеры, противень для досушивания, а через недельку ссыпать в банки для хранения. Хранить лучше в стеклянных банках закрытых капроновыми крышками(и ни в коем случае в матерчатых мешочках или бумажных пакетах), в тёмном месте. Можно и в шкафу.

В настоящее время большое распространение получает такой способ заготовки грибов, как замораживание. Замораживать нужно порциями, каждую порцию в отдельном полиэтиленовом пакете. При простом замораживании у вас очень неэкономно будет использоваться место в морозилке. Поэтому ставьте на плиту кастрюлю объемом 4 – 5 л, налейте примерно 1 литр воды, слегка подсолите и опускайте промытые и слегка порезанные грибы порциями по 0.8 – 1.0 кг. Отварив в течение 10 – 15 минут порцию, откиньте её на дуршлаг и запустите следующую. Наварив и остудив несколько порций, разложите их по специальным пакетам для замораживаемых продуктов.

В отдельные годы я наваривал по 20 – 25 таких порций, каждая порция: это отличная грибовница на 4 – 5 человек, либо жарёха с картошечкой, либо составляющая часть начинки для грибного пирога, да мало ли что ещё можно сделать из такой заготовки. Кстати, можно варить и по 3 — 4 порции сразу, только воды возьмите побольше: литра два, просто по остывании, делите на указанные мной примерные порции на среднюю семью. Да я думаю, вы сами экспериментально определитесь с величиной порции.

Точно также можно замораживать подосиновики, крепкие подберезовики, маслята — все они относятся к крупному семейству трубчатых грибов; отдельно отварите и заморозьте лисички, — они очень красивы и вкусны в жарёхе. Можно замораживать крепкие синявки (сыроежки, кроме ярко красных), чтобы впоследствии добавлять к грибовнице из белых грибов для придания умопомрачительного вкуса и прозрачности бульона. А в результате всех этих отвариваний, у вас в кастрюле останется такой крепкий бульон, что добавив туда оставшиеся грибы попроще, вы весь год будете вспоминать именно эту грибовницу.


Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
 

Подосиновик очень похож на подберезовик, особенно если у него не красная шляпка. Называют его в разных местах по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк,...

 

Грибы искать можно круглый год, не исключая зимы. При сборе грибов следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать...

 

Собирать грибы зимой даже удобнее, чем летом. В лишенном листьев заснеженном лесу их видно издалека, тем более что они обычно растут высоко на стволах или...

17 Декабрь 2012

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние...

17 Декабрь 2012

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели...

17 Декабрь 2012

Для грибного экстракта пригодны душистые грибы, обладающие приятным вкусом. К ним относятся: шампиньоны, рыжики, свинушки,...

Свежие комментарии
  • Никита: Так чага помогает или как бы помогает? Это большая разница. Есть ли польза или эффект пласебо
  • Сергей: Срезая гриб, Вы убиваете грибницу ! Оставшаяся часть загнивает и от нее гниет грибница. Выкручивайте гриб !!!
  • Светлана: выкручивай или вытаскивай грибы, но не режь,
  • Антон: смысла срезать грибы нет. срезать — выкручивать — выдергивать — разницы мало, т.к. грибница...
  • Олег: Вот и мне все время было интересно как правильно собирать грибы и что делать выкручивать их или срезать....