Стерилизованные грибы

Дата: 17 Декабрь 2012 Рубрика: Заготовка грибов Комментарии: Нет комментариев

Этим способом можно безопасно заготавливать все грибы, которые можно варить и тушить. Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят в небольшом количестве воды на слабом огне. Когда грибы начнут выделять сок, огонь прибавляют. Тушат грибы 25-30 минут, снимая пену, в конце тушения солят по вкусу. Затем их откидывают на дуршлаг и немедленно, горячими, укладывают в небольшие банки до самого верха.

Доливают в банки горячий бульон, чтобы заполнить все промежутки между грибами и тут же укупоривают металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю с горячей крепко подсоленной водой (чтобы повысить температуру кипения!) так, чтобы вода закрывала крышки на 2 см; для предосторожности под банки подкладывают сложенный в несколько слоев кусок ткани, кроме того, следят, чтобы банки не касались стенок посуды. Грибы стерилизуют 45 минут, затем выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизуют, на этот раз 60 минут, чтобы уничтожить споры возбудителей ботулизма. В отличие от овощей и плодов, грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются. оставаясь крепкими и вкусными. Рецепт неоднократно проверен.

Замороженные грибы
Замораживание — лучший способ консервирования, при котором сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества замораживаемых продуктов. Замораживать можно любые съедобные грибы. Но лучше отбирать для этой цели самые хорошие: например, молодые белые , или подосиновики. Целые или нарезанные подготовленные, промытые и обсушенные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и замораживают в морозильнике. При температуре – 18° С они могут храниться в течение года. Перед употреблением в пищу их не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.

Можно замораживать и приготовленные грибы: вареные, тушеные или жаренные на сливочном масле. Грибы готовят согласно рецепту, остужают, кладут в тару и замораживают. Для замораживания приготовленных грибов можно использовать эмалированную металлическую посуду, стеклянные банки (наполнять не более чем на 90%, иначе они лопнут), контейнеры из пищевой пластмассы, полимерные коробочки и баночки из-под молочных продуктов или коробки и стаканчики из парафинированного картона. Размораживают такие продукты на нижней полке холодильника (при температуре +4° С) и затем разогревают.

Такие заготовки хранятся при температуре – 18° С в течение трех месяцев. Следует помнить, что замороженные продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы не было контакта с воздухом. Если грибы почему-либо начали размораживаться или – тем более – разморозились полностью, их нельзя замораживать повторно, а нужно сразу же использовать. Свежие, только что разморозившиеся грибы можно сварить или потушить, а потом заморозить снова. Один из способов заморозки: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут.

Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Грибной концентрат
Ингредиенты: 1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли. Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле , чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 градусах), а для длительного хранения — еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Эссенция из грибов
На 1кг грибов: 0,25 л воды. Эссенцию (вытяжку) готовят из свежих грибов или отходов от консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира. Очищенные и вымытые грибы разрезать на кусочки, добавить соль, долить воды и тушить в течение получаса. Воду доливать небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливать в отдельную посуду. Разваренные грибы протереть через сито или пропустить через мясорубку, а затем спрессовать. Собранный при тушении и после прессования сок смешать, выпарить на сильном огне до густоты и в горячем виде налить в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупорить и перевернуть вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной эссенцией стерилизовать в кипящей воде в течение 30 мин.

При таком способе приготовления эссенция сохраняется в течение длительного времени. Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок уваривать до загустения с добавлением 2% соли от общего количества сока. При использовании грибной эссенции в качестве гарнира к ней добавляют до 10% уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, лавровый лист и другие пряности. Грибную эссенцию, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в стеклянные банки и больше не стерилизуют. Такая грибная вытяжка очень вкусна и ароматна.

Грибная икра из заготовок. Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, солено-отварных (натуральных), маринованных и сухих грибов.

300—350 г консервированных грибов кладут в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной, водой, дают ей стечь. Грибы нарезают очень мелко ножом или секачом на доске. Очищают одну головку свежего репчатого лука, нарезают очень мелко в двух направлениях. Соленый огурец средней величины нарезают очень мелко. В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют 2—3 столовыми ложками растительного масла, 1 чайной ложкой горчицы, растворенной в 2—3 столовых ложках 5 %-ного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.

Подают на стол в холодном виде. Икру из сухих грибов делают из подосиновиков, подберезовиков, опят, маслят и других, которые в непереработанном виде менее привлекательны. Для получения консервов сухие грибы хорошо моют, а затем варят в течение 2 ч в подсоленной воде (при этом их масса увеличивается в 4 раза).

Сваренные грибы измельчают и смешивают с мелконарезанным поджаренным луком. Всю массу протирают через дуршлаг, а затем через марлю или решето. Подливку приготавливают из томатной пасты или соуса, грибного отвара, сахара, соли, растительного масла и специй (корицы, черного перца, лаврового листа). Варят подливку 10—20 мин вместе с протертыми грибами, все время перемешивая. Приготовленная икра должна иметь вид однородной массы. Для приготовления икры на 100 г сухих грибов необходимо: лука — 50 г, томатной пасты — 130 г, растительного масла — 40 г, сахара — 20 г, соли — 15 г, грибного отвара (разведенного водой) — 150 г, корицы — 1 г, лаврового листа — 1 г, черного перца — 1 г.

Икру расфасовывают в банки (0,5 л) и стерилизуют 60 мин. Хранят, как и другие консервы. Из 100 г сухих грибов можно получить 550 г икры. Икра на грибном отваре имеет острый вкус, поэтому ее при употреблении можно разбавить кипяченой водой.


Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
 

Подосиновик очень похож на подберезовик, особенно если у него не красная шляпка. Называют его в разных местах по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк,...

 

Грибы искать можно круглый год, не исключая зимы. При сборе грибов следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать...

 

Собирать грибы зимой даже удобнее, чем летом. В лишенном листьев заснеженном лесу их видно издалека, тем более что они обычно растут высоко на стволах или...

17 Декабрь 2012

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние...

17 Декабрь 2012

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели...

17 Декабрь 2012

Для грибного экстракта пригодны душистые грибы, обладающие приятным вкусом. К ним относятся: шампиньоны, рыжики, свинушки,...

Свежие комментарии
  • Никита: Так чага помогает или как бы помогает? Это большая разница. Есть ли польза или эффект пласебо
  • Сергей: Срезая гриб, Вы убиваете грибницу ! Оставшаяся часть загнивает и от нее гниет грибница. Выкручивайте гриб !!!
  • Светлана: выкручивай или вытаскивай грибы, но не режь,
  • Антон: смысла срезать грибы нет. срезать — выкручивать — выдергивать — разницы мало, т.к. грибница...
  • Олег: Вот и мне все время было интересно как правильно собирать грибы и что делать выкручивать их или срезать....