Стерилизованные грибы

Дата: 17 Декабрь 2012 Рубрика: Заготовка грибов Комментарии: Нет комментариев
«Яндекс.Такси» запустит сервис грузоперевозок
Новый сервис предоставит возможность заказать грузоперевозки по двум тарифам. Также можно будет использовать услугу грузчика. Первый тариф позволяет заказать легковой автомобиль (Citroen Berlingo и Lada Largus) с грузовым отсеком с общей грузоподъемностью не более 1 тонны. Во втором тарифе представлены малотоннажные фургоны с грузоподъемностью до 3,5 тонн, например, Citroen Jumper и «ГАЗель NEXT». Автомобили будут не старше 2008 года, сообщает «Коммерсантъ».
Также клиенты смогут заказать транспорт с грузчиками, но если водитель работает в одиночку, он не будет получать такие заказы. «Яндекс.Такси» обещает «специальные бонусы для некоторых партнеров и водителей», подключившихся к новому тарифу.

Этим способом можно безопасно заготавливать все грибы, которые можно варить и тушить. Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят в небольшом количестве воды на слабом огне. Когда грибы начнут выделять сок, огонь прибавляют. Тушат грибы 25-30 минут, снимая пену, в конце тушения солят по вкусу. Затем их откидывают на дуршлаг и немедленно, горячими, укладывают в небольшие банки до самого верха.

Доливают в банки горячий бульон, чтобы заполнить все промежутки между грибами и тут же укупоривают металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю с горячей крепко подсоленной водой (чтобы повысить температуру кипения!) так, чтобы вода закрывала крышки на 2 см; для предосторожности под банки подкладывают сложенный в несколько слоев кусок ткани, кроме того, следят, чтобы банки не касались стенок посуды. Грибы стерилизуют 45 минут, затем выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизуют, на этот раз 60 минут, чтобы уничтожить споры возбудителей ботулизма. В отличие от овощей и плодов, грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются. оставаясь крепкими и вкусными. Рецепт неоднократно проверен.

Замороженные грибы
Замораживание — лучший способ консервирования, при котором сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества замораживаемых продуктов. Замораживать можно любые съедобные грибы. Но лучше отбирать для этой цели самые хорошие: например, молодые белые , или подосиновики. Целые или нарезанные подготовленные, промытые и обсушенные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и замораживают в морозильнике. При температуре – 18° С они могут храниться в течение года. Перед употреблением в пищу их не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.

Можно замораживать и приготовленные грибы: вареные, тушеные или жаренные на сливочном масле. Грибы готовят согласно рецепту, остужают, кладут в тару и замораживают. Для замораживания приготовленных грибов можно использовать эмалированную металлическую посуду, стеклянные банки (наполнять не более чем на 90%, иначе они лопнут), контейнеры из пищевой пластмассы, полимерные коробочки и баночки из-под молочных продуктов или коробки и стаканчики из парафинированного картона. Размораживают такие продукты на нижней полке холодильника (при температуре +4° С) и затем разогревают.

Такие заготовки хранятся при температуре – 18° С в течение трех месяцев. Следует помнить, что замороженные продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы не было контакта с воздухом. Если грибы почему-либо начали размораживаться или – тем более – разморозились полностью, их нельзя замораживать повторно, а нужно сразу же использовать. Свежие, только что разморозившиеся грибы можно сварить или потушить, а потом заморозить снова. Один из способов заморозки: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут.

Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Грибной концентрат
Ингредиенты: 1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли. Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле , чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 градусах), а для длительного хранения — еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Эссенция из грибов
На 1кг грибов: 0,25 л воды. Эссенцию (вытяжку) готовят из свежих грибов или отходов от консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира. Очищенные и вымытые грибы разрезать на кусочки, добавить соль, долить воды и тушить в течение получаса. Воду доливать небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливать в отдельную посуду. Разваренные грибы протереть через сито или пропустить через мясорубку, а затем спрессовать. Собранный при тушении и после прессования сок смешать, выпарить на сильном огне до густоты и в горячем виде налить в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупорить и перевернуть вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной эссенцией стерилизовать в кипящей воде в течение 30 мин.

При таком способе приготовления эссенция сохраняется в течение длительного времени. Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок уваривать до загустения с добавлением 2% соли от общего количества сока. При использовании грибной эссенции в качестве гарнира к ней добавляют до 10% уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, лавровый лист и другие пряности. Грибную эссенцию, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в стеклянные банки и больше не стерилизуют. Такая грибная вытяжка очень вкусна и ароматна.

Грибная икра из заготовок. Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, солено-отварных (натуральных), маринованных и сухих грибов.

300—350 г консервированных грибов кладут в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной, водой, дают ей стечь. Грибы нарезают очень мелко ножом или секачом на доске. Очищают одну головку свежего репчатого лука, нарезают очень мелко в двух направлениях. Соленый огурец средней величины нарезают очень мелко. В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют 2—3 столовыми ложками растительного масла, 1 чайной ложкой горчицы, растворенной в 2—3 столовых ложках 5 %-ного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.

Подают на стол в холодном виде. Икру из сухих грибов делают из подосиновиков, подберезовиков, опят, маслят и других, которые в непереработанном виде менее привлекательны. Для получения консервов сухие грибы хорошо моют, а затем варят в течение 2 ч в подсоленной воде (при этом их масса увеличивается в 4 раза).

Сваренные грибы измельчают и смешивают с мелконарезанным поджаренным луком. Всю массу протирают через дуршлаг, а затем через марлю или решето. Подливку приготавливают из томатной пасты или соуса, грибного отвара, сахара, соли, растительного масла и специй (корицы, черного перца, лаврового листа). Варят подливку 10—20 мин вместе с протертыми грибами, все время перемешивая. Приготовленная икра должна иметь вид однородной массы. Для приготовления икры на 100 г сухих грибов необходимо: лука — 50 г, томатной пасты — 130 г, растительного масла — 40 г, сахара — 20 г, соли — 15 г, грибного отвара (разведенного водой) — 150 г, корицы — 1 г, лаврового листа — 1 г, черного перца — 1 г.

Икру расфасовывают в банки (0,5 л) и стерилизуют 60 мин. Хранят, как и другие консервы. Из 100 г сухих грибов можно получить 550 г икры. Икра на грибном отваре имеет острый вкус, поэтому ее при употреблении можно разбавить кипяченой водой.

Поделиться новостью:


Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.






Наверх