Соление грибов

Дата: 14 Декабрь 2012 Рубрика: Заготовка грибов Комментарии: Нет комментариев

Засол грибов проводится в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также годится пластиковая тара, или из нержавеющей стали. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде. Ёмкости тщательно моются с помощью щетки. Стеклянная и эмалированная тара также должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой тем-пературе, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов. Соль желательно применять каменную и обязательно неиодированную, например производства Украины Донецкая область. Считается, что йод делает заготовки мягкими, дрябловатыми. При необходимости можно попробовать избавится от йода в соли, рассыпав её тонким слоем и выдержав в тепле или на солнце несколько дней. Существует несколько способов соления грибов.

ЗАСОЛ СВЕЖИХ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ. В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, осиновые, желтые, черные; подгруздки белые и черные; рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тряпочкой (куском капроновых колготок, мочалкой, или даже металлической, кухонной мочалочкой) от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде. Особенно удобна для чистки грибов треугольная щеточка, употребляемая для намазывания крема на обувь.

Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.), перед засолом вымачивать в сменяемой воде 6-8 и даже 10 суток, то есть до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно — грибы могут закиснуть и испортиться.

При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будут выброшены, в связи с этим питательность грибов снизится. Между тем, многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы-млечники, засоленные совсем без вымачивания, уже через 30—40 дней после посола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем грибы укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями 6-10 см толщиной. На дно посуды следует насыпать слой соли, а поверх него наложить листьев черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40—60 г на один килограмм свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпаются слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых накладывается тарелка соответствующего диаметра, плоская, кверху дном. На неё ставится банка с водой. Груз должен быть настолько тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и достаточно уплотнить их. Через 1-2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее, без ущерба для качества засола, можно добавлять постепенно по мере сбора их. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола, слой листьев предохранит от проникновения её к грибам.

В домашних условиях засолку грибов удобно проводить в 2 этапа. Сначала засаливаем в кастрюле или ведре. В качестве гнёта используем плоскую тарелку, наибольшего подходящего диаметра, перевёрнутую вверх дном с поставленной на неё банкой с водой (1-3л). Посуду надо взять цилиндрической формы, не конической, чтобы при осаживании грибов не застревала тарелка. А через 1-3 дня (после осадки и уплотнения) перекладываем для досолки и дальнейшего хранения в стеклянные банки. Банки заполняются по плечики и не выше, сверху должен быть слой рассола.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции, приятно похрустывают на зубах и хорошо хранятся.


Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
 

Подосиновик очень похож на подберезовик, особенно если у него не красная шляпка. Называют его в разных местах по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк,...

 

Грибы искать можно круглый год, не исключая зимы. При сборе грибов следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать...

 

Собирать грибы зимой даже удобнее, чем летом. В лишенном листьев заснеженном лесу их видно издалека, тем более что они обычно растут высоко на стволах или...

17 Декабрь 2012

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние...

17 Декабрь 2012

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели...

17 Декабрь 2012

Для грибного экстракта пригодны душистые грибы, обладающие приятным вкусом. К ним относятся: шампиньоны, рыжики, свинушки,...

Свежие комментарии
  • Никита: Так чага помогает или как бы помогает? Это большая разница. Есть ли польза или эффект пласебо
  • Сергей: Срезая гриб, Вы убиваете грибницу ! Оставшаяся часть загнивает и от нее гниет грибница. Выкручивайте гриб !!!
  • Светлана: выкручивай или вытаскивай грибы, но не режь,
  • Антон: смысла срезать грибы нет. срезать — выкручивать — выдергивать — разницы мало, т.к. грибница...
  • Олег: Вот и мне все время было интересно как правильно собирать грибы и что делать выкручивать их или срезать....
Наверх