Соление грибов

Дата: 14 Декабрь 2012 Рубрика: Заготовка грибов Комментарии: Нет комментариев
«Яндекс.Такси» запустит сервис грузоперевозок
Новый сервис предоставит возможность заказать грузоперевозки по двум тарифам. Также можно будет использовать услугу грузчика. Первый тариф позволяет заказать легковой автомобиль (Citroen Berlingo и Lada Largus) с грузовым отсеком с общей грузоподъемностью не более 1 тонны. Во втором тарифе представлены малотоннажные фургоны с грузоподъемностью до 3,5 тонн, например, Citroen Jumper и «ГАЗель NEXT». Автомобили будут не старше 2008 года, сообщает «Коммерсантъ».
Также клиенты смогут заказать транспорт с грузчиками, но если водитель работает в одиночку, он не будет получать такие заказы. «Яндекс.Такси» обещает «специальные бонусы для некоторых партнеров и водителей», подключившихся к новому тарифу.

Засол грибов проводится в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также годится пластиковая тара, или из нержавеющей стали. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде. Ёмкости тщательно моются с помощью щетки. Стеклянная и эмалированная тара также должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой тем-пературе, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов. Соль желательно применять каменную и обязательно неиодированную, например производства Украины Донецкая область. Считается, что йод делает заготовки мягкими, дрябловатыми. При необходимости можно попробовать избавится от йода в соли, рассыпав её тонким слоем и выдержав в тепле или на солнце несколько дней. Существует несколько способов соления грибов.

ЗАСОЛ СВЕЖИХ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ. В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, осиновые, желтые, черные; подгруздки белые и черные; рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тряпочкой (куском капроновых колготок, мочалкой, или даже металлической, кухонной мочалочкой) от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде. Особенно удобна для чистки грибов треугольная щеточка, употребляемая для намазывания крема на обувь.

Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.), перед засолом вымачивать в сменяемой воде 6-8 и даже 10 суток, то есть до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно — грибы могут закиснуть и испортиться.

При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будут выброшены, в связи с этим питательность грибов снизится. Между тем, многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы-млечники, засоленные совсем без вымачивания, уже через 30—40 дней после посола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем грибы укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями 6-10 см толщиной. На дно посуды следует насыпать слой соли, а поверх него наложить листьев черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40—60 г на один килограмм свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпаются слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых накладывается тарелка соответствующего диаметра, плоская, кверху дном. На неё ставится банка с водой. Груз должен быть настолько тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и достаточно уплотнить их. Через 1-2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее, без ущерба для качества засола, можно добавлять постепенно по мере сбора их. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола, слой листьев предохранит от проникновения её к грибам.

В домашних условиях засолку грибов удобно проводить в 2 этапа. Сначала засаливаем в кастрюле или ведре. В качестве гнёта используем плоскую тарелку, наибольшего подходящего диаметра, перевёрнутую вверх дном с поставленной на неё банкой с водой (1-3л). Посуду надо взять цилиндрической формы, не конической, чтобы при осаживании грибов не застревала тарелка. А через 1-3 дня (после осадки и уплотнения) перекладываем для досолки и дальнейшего хранения в стеклянные банки. Банки заполняются по плечики и не выше, сверху должен быть слой рассола.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции, приятно похрустывают на зубах и хорошо хранятся.

Поделиться новостью:


Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
Наверх