Маринование грибов

Дата: 17 Декабрь 2012 Рубрика: Заготовка грибов Комментарии: Нет комментариев

Для маринования пригодны: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опенки осенние и летние, свинушки, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертинки с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно.

У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2-3см.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики — переваренными.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков — до 3 см; у маслят и моховиков до 1,5 см; у белых, опят, лисичек, свинушек ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Свинушки и валуи следует вымочить. в чистой воде в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть.

Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Сначала готовят маринад. Из расчета на 1кг свежих грибов берется: одна треть стакана воды, одна столовая ложка соли и две трети стакана 8-проц уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь наливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 штуки гвоздики и столько же корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.
Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов.

Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20—25 минут. Ножки белых и подосиновиков — 15—20 минут. Лисички и опята — 25 30 минут; подберезовики, маслята, моховики—10—15 минут, летние опята — 8—10 минут. Время варки считать с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.

По окончании варки грибы снимают с огня и.вместе с маринадом быстро охлаждают. При этом посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрываются мягкими крышками или пергаментом и ставятся на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года, но обладают довольно острым вкусом.

ВТОРОЙ СПОСОБ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды) до готовности, Затем их откидывают на решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.

Маринад готовится так: в эмалированную посуду, из расчета 1кг свежих грибов, наливают 0,4 литра воды, кладут неполную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20—30 минут на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют одну треть граненого стакана 8-проц. уксуса.

Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.


Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
 

Подосиновик очень похож на подберезовик, особенно если у него не красная шляпка. Называют его в разных местах по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк,...

 

Грибы искать можно круглый год, не исключая зимы. При сборе грибов следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать...

 

Собирать грибы зимой даже удобнее, чем летом. В лишенном листьев заснеженном лесу их видно издалека, тем более что они обычно растут высоко на стволах или...

17 Декабрь 2012

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние...

17 Декабрь 2012

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели...

17 Декабрь 2012

Для грибного экстракта пригодны душистые грибы, обладающие приятным вкусом. К ним относятся: шампиньоны, рыжики, свинушки,...

Свежие комментарии
  • Никита: Так чага помогает или как бы помогает? Это большая разница. Есть ли польза или эффект пласебо
  • Сергей: Срезая гриб, Вы убиваете грибницу ! Оставшаяся часть загнивает и от нее гниет грибница. Выкручивайте гриб !!!
  • Светлана: выкручивай или вытаскивай грибы, но не режь,
  • Антон: смысла срезать грибы нет. срезать — выкручивать — выдергивать — разницы мало, т.к. грибница...
  • Олег: Вот и мне все время было интересно как правильно собирать грибы и что делать выкручивать их или срезать....