Консервирование грибов

Дата: 17 Декабрь 2012 Рубрика: Заготовка грибов Комментарии: Нет комментариев

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние годы наши домашние хозяйки так увлеклись им, что у нас нет необходимости подробно объяснять, что представляет собой весь этот процесс и как к нему нужно подготовиться. Расскажем лишь, как консервировать грибы.

Тщательно подготовленные и вымытые грибы опустите в кипяток, добавьте соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый, бадьян).

Варите их при слабом кипении минут 20, не забывая снимать пену. Горячие отваренные грибы положите в горячие стеклянные банки, залейте горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикройте подготовленными крышками (степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось меньше воздуха).

Затем стерилизуйте грибы обычным способом. В большую кастрюлю (на дно которой положена деревянная решетка, металлическая сетка или мягкая тряпочка, сложенная в несколько раз), налейте воду, нагрейте ее до 50—60 град. С, после чего поставьте в кастрюлю прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен превышать горлышка банки. Доведите воду до кипения и выдержите пол-литровые банки 20—25, литровые 25—30 минут с момента закипания воды.

Осторожно выньте банки из кастрюли и сразу же укупорьте железной крышкой с помощью закаточной машинки или стеклянной крышкой с замком. Банки со стеклянными крышками лучше укупоривать до стерилизации, в таком случае их надо полностью погружать в воду. Консервированные грибы храните в сухом, прохладном месте. Чтобы не портился и не плесневел верхний слой грибов, банки периодически надо переворачивать вверх дном, например раз в неделю на 3 часа.

Свежие грибы (особенно трубчатые) нельзя хранить длительное время. Уже на следующий день после сбора они становятся мягкими, темными или пятнистыми. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Поэтому желательно перерабатывать их в день сбора.

Грибы используют свежими — вареными, жареными, тушеными или заготавливают впрок. Существу-ют несколько способов заготовки впрок: сушка, приготовление грибного порошка, засолка и маринование.

Сушка — один из лучших и простых способов заготовки грибов. Сушеные грибы могут храниться го-дами без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств. Для госзаготовок сушат трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики) и сморчки. Можно сушить и многие пластинчатые грибы, например, опенок осенний и зимний, зонтики, сыроежки, шампиньоны. Не пригодны для этой цели грибы с горьким вкусом (волнушки, валуи, все виды груздей, млечники), так как горечь в процессе сушки не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, молодые, крепкие, не поврежденные личинками насекомых грибы. Отобранные грибы очищают от лесного мусора, земли, вырезают поврежденные части и обтирают чуть влажной тряпкой. Перед сушкой мыть их не рекомендуется. У крупных и средних по размерам грибов шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки (маслята, сыроежки), то лучше ее снять. Мелкие экземпляры сушат целиком, крупные — разрезают на части.

В солнечную жаркую погоду грибы можно сушить на солнце. Их нанизывают на прочные нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. На ночь и в случае дождя связки убирают в помещение. Мелкие грибы с тонкими шляпками можно раскладывать на солнце на противнях или фанерках, время от времени перемешивая их.

В последнее время в магазинах продаются специальные приспособления для сушки грибов. Это набор металлических ящиков без дна со спицами. Грибы нанизывают на спицы, ящики ставятся друг на друга и устанавливаются на плите над горелкой. Чтобы грибы высыхали равномерно, ящики время от времени меняют местами сверху вниз.

Высушенные грибы легкие, на ощупь сухие, слегка гнутся, не крошатся, с сильным приятным арома-том. Пересушенные грибы очень твердые, трудно размягчаются и плохо развариваются, они не ароматны и не вкусны. Недосушенные грибы быстро начинают плесневеть и портятся.

Сухие грибы легко впитывают влагу и различные запахи, поэтому надо хранить их в сухом помещении, вдали от сильно пахнущих продуктов (рыба, копчености), лучше всего в стеклянных банках с плотной крышкой.

Соление—самый распространенный, традиционно русский способ заготовки грибов впрок. Различные варианты русской кухни обязательно включают блюда с использованием соленых рыжиков или груздей.

Солить можно все виды грибов, но на практике обычно солят только пластинчатые виды, преимущественно с острым горьким вкусом: грузди, волнушки, валуи, а также рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.

Высококачественные грибы со своеобразным вкусом и ароматом (рыжики и грузди) рекомендуется солить отдельно, а более низкосортные виды — и вперемешку.

Маринование — это такой способ заготовки грибов, при котором основным консервирующим веществом является уксусная кислота. Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны. Мариновать грибы желательно по видам и по размеру, тогда они равномернее провариваются и лучше сохраняются.

Грибы чистят, тщательно моют, отрезают и удаляют ножки (у белых грибов и рыжиков ножки тоже можно мариновать, но желательно отдельно от шляпок), крупные экземпляры разрезают на части, мелкие оставляются целыми. У маслят со шляпки снимают кожицу.

Грибы можно мариновать двумя способами.

Первый способ — отваривание грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 1/3— 1/4 стакана воды (на 1кг грибов), добавляют столовую ложку соли и 1/2—2/3 стакана 8%-ного уксуса. Разное количество воды берется в зависимости от сочности грибов, которая в свою очередь зависит от их вида и погодных условий, при которых они собраны. Как только вода закипит, опускают грибы и после нового закипания убавляют огонь и варят, осторожно помешивая и снимая шумовкой пену.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов и в среднем составляет: для маслят, подберезовиков, моховиков, рыжиков, летних опят — 8—10 минут; белых, подосиновиков, шампиньонов — 15—20 минут; для лисичек, осенних опят — 20—25 минут. Варку прекращают, когда маринад начинает светлеть, прекратится выделение пены, а грибы осядут на дно.

За 2— 3 минуты до прекращения варки в кастрюлю добавляют 2—3 головки гвоздики, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 кусочка корицы, лавровый лист, 1 чайную ложку сахарного песка и на кончике ножа лимонной кислоты (для сохранения цвета). Грибы с маринадом охлаждают, а затем раскладывают по чистым банкам (лучше емкостью 0,5 л), до плечиков, не выше и заливают доверху маринадом. Сверху можно налить подсолнечного масла или расплавленного жира. Банки закрывают пергаментной бума-гой и полиэтиленовой крышкой. Мелкие грибы удобно хранить в молочных бутылках.

Второй способ. Грибы вначале отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1л воды), откидывают на дуршлаг, раскладывают в чистые банки, заливают отдельно приготовленным охлажден-ным маринадом. На 1кг грибов требуется 250— 300г маринада. Его готовят следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4л воды, добавляют 1 чайную ложку соли, гвоздику, корицу, душистый перец, лимонную кислоту, лавровый лист. Всё это кипятят 25 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного уксуса.

Маринованные грибы хранят в прохладном месте при температуре +4…6°С. Если в банках появится плесень, то грибы надо промыть кипятком, сделать новый маринад и снова залить в чистые банки.

Для того, чтобы увеличить срок хранения маринадов, надо перед закатыванием банок добавить водку или спирт. Из расчёта, чтобы получилась 2% концентрация. На 1л-40г. водки или 20г. спирта (вместо спирта можно применить аптечную настойку перца). При такой крепости вкус алкоголя не чувствуется, а срок хранения может достигать 2-х лет. Этот способ подходит и при мариновании овощей.


Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
 

Подосиновик очень похож на подберезовик, особенно если у него не красная шляпка. Называют его в разных местах по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк,...

 

Грибы искать можно круглый год, не исключая зимы. При сборе грибов следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать...

 

Собирать грибы зимой даже удобнее, чем летом. В лишенном листьев заснеженном лесу их видно издалека, тем более что они обычно растут высоко на стволах или...

17 Декабрь 2012

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние...

17 Декабрь 2012

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели...

17 Декабрь 2012

Для грибного экстракта пригодны душистые грибы, обладающие приятным вкусом. К ним относятся: шампиньоны, рыжики, свинушки,...

Свежие комментарии
  • Никита: Так чага помогает или как бы помогает? Это большая разница. Есть ли польза или эффект пласебо
  • Сергей: Срезая гриб, Вы убиваете грибницу ! Оставшаяся часть загнивает и от нее гниет грибница. Выкручивайте гриб !!!
  • Светлана: выкручивай или вытаскивай грибы, но не режь,
  • Антон: смысла срезать грибы нет. срезать — выкручивать — выдергивать — разницы мало, т.к. грибница...
  • Олег: Вот и мне все время было интересно как правильно собирать грибы и что делать выкручивать их или срезать....