В каком виде белые трюфели можно есть?

Дата: 12 Декабрь 2012 Рубрика: Трюфелемания Комментарии: Нет комментариев
«Яндекс.Такси» запустит сервис грузоперевозок
Новый сервис предоставит возможность заказать грузоперевозки по двум тарифам. Также можно будет использовать услугу грузчика. Первый тариф позволяет заказать легковой автомобиль (Citroen Berlingo и Lada Largus) с грузовым отсеком с общей грузоподъемностью не более 1 тонны. Во втором тарифе представлены малотоннажные фургоны с грузоподъемностью до 3,5 тонн, например, Citroen Jumper и «ГАЗель NEXT». Автомобили будут не старше 2008 года, сообщает «Коммерсантъ».
Также клиенты смогут заказать транспорт с грузчиками, но если водитель работает в одиночку, он не будет получать такие заказы. «Яндекс.Такси» обещает «специальные бонусы для некоторых партнеров и водителей», подключившихся к новому тарифу.

Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных.

Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда — 5-6 граммов, максимум десять.

Обнаружить трюфели весьма сложно, об их местонахождении можно лишь догадываться по еле заметным бугоркам, обычно лишенным растительности. Интересно, что в XIX веке крестьяне из подмосковных сел свозили в Москву около 5 тонн белых трюфелей. Для поиска этих подземных деликатесов в разных странах использовали четвероногих помощников, обладающих тонким чутьем, которые по запаху определяли местонахождение грибов.

Во Франции даже издавались специальные руководства по обучению свиней поиску трюфелей. В России их искали с помощью специально обученных бурых медведей. Хорошо поддаются дрессировке для поиска этих подземных лакомств маленькие собаки-болонки. Для этого выбирают молодых щенков-самок и поят их молоком, к которому добавляют настой трюфелей. Когда щенки подрастут, деревянные игрушки, натертые трюфелями, прячут в комнате и заставляют щенка по запаху находить их. Затем дрессировку проводят в лесу. За находку собак поощряют вкусной едой.

Можно ли найти трюфель без помощи животных? Есть ли какие-либо приметы, по которым можно определить месторасположение трюфелей? Обычно трюфели выбирают светлые прогалины, поляны, опушки со слабым травостоем. Так как трюфели растут гнездами, трава или мох над ними как бы высохшие. Земля в тех местах, где клубни трюфелей близко подходят к поверхности, вздувается бугорками, от которых расходятся узкие трещинки. Если на закате солнца над землей кружатся мошки, возможно, их привлек сюда аромат трюфелей. Любят трюфели медведи, дикие кабаны, олени, зайцы, барсуки. Если вы найдете в лесу сильно изрытые места под деревьями, присмотритесь внимательнее, может, и вам останутся от их трапезы вкусные грибы.

Найти трюфели помогают и так называемые трюфельные мушки. На закате солнца над землей кружатся их рои желтого цвета. Мушки откладывают яйца в почву около грибов и затем их личинки питаются тканью плодовых тел. Таким образом, поведение этих насекомых часто выдает секрет расположения трюфелей.

Обычно трюфели можно откопать на светлом открытом месте, у опушки, под дубом, березой, ольхой, в орешнике. Почва под ними всегда сухая и рыхлая. Трюфели любят расти на известковой почве, или на почве с примесью извести. Для такой почвы характерно то, что в присутствии извести гниющие растительные остатки (листовой опад, ветки) легко разлагаются, предлагая грибнице трюфелей большое количество азота. Плодовые тела трюфеля бывают округлыми или клубневидными.

У них довольно мясистая мякоть с обильными хрящевыми прожилками. Величина их бывает разной — от лесного ореха до крупного картофельного клубня. Масса отдельных экземпляров достигает 1 кг. Наружная часть грибов имеет покров из кожистого слоя. Этот слой предохраняет внутреннюю ткань, где расположены специальные хранилища спор — сумки. В одном каком-нибудь месте вырастает обычно 4-6 плодовых тел трюфеля, расположившихся кружком. По мере созревания они слегка приподнимают почву. На поверхности становится видным еле заметный лишенный растительности бугорок. С каждым годом кружки трюфелей расширяются, и если не разрушать грибницу, то каждый сезон можно ожидать прибавления грибов.

В природе распространены несколько видов трюфелей. Самым вкусным из них считается черный трюфель. Плодовые тела его угловато-округлые, с крупными бородавками на поверхности. Они имеют красно-бурый или черный цвет. Размеры их колеблются от грецкого ореха до среднего яблока. Мякоть грибов красноватая, к зрелости чернеет, пронизана черными и белыми прожилками. Черный трюфель созревает осенью.

Более распространенными видами являются зимний и летний трюфель. Плодовые тела зимнего трюфеля различны по форме: от продолговато-округлых до почти круглых. Мякоть грибов серая, с многочисленными темными прожилками. Созревает зимний трюфель поздней осенью. Если плодовые тела каким-то образом выбираются наружу, то заморозки, как правило, их губят. Подмерзшие грибы теряют прежний вкус.

Летний трюфель имеет достаточно крупные плодовые тела, размером приблизительно с куриное яйцо. Цвет грибов — шоколадный. По запаху летний, трюфель напоминает пивные дрожжи, однако по мере приготовления из него блюда запах теряется. Плодовые тела этого вида располагаются неглубоко (почти у поверхности земли). Иногда их удается обнаружить даже в листве под березами или’ дубами.

Следующий вид трюфеля — белый трюфель. Плодовые тела гриба напоминают формой репу. Поверхность их гладкая, бело-желтого цвета. Мякоть грибов рыхлая, белая, с возрастом буреющая, обладает выраженным чесночным ароматом. Масса плодовых тел достигает 700 г. Встречается белый трюфель обычно под ивами и тополями.

Трюфель, как и другие микоризообразующие грибы, плодоносит только при участии дерева-партнера. На примере данного гриба рассмотрим еще один способ закладки грибной плантации. Суть его состоит в том, что гриб подселяют не к взрослому дереву, а выращивают его вместе с ним.

В дубовом лесу, где произрастают плодовые тела трюфелей, находят желуди. Предпочтительными в этом плане будут желуди с крупными формами, поскольку они отличаются быстрой всхожестью. Сеянцы, выросшие из крупных желудей вдвое выше и в пять раз тяжелее выросших из мелких. Мелкими принято считать те желуди, у которых вес колеблется в пределах 1,8-2,5 г, крупными — 7-8 г. Часто величина желудя не сходится с весом, поэтому одинаковые на первый взгляд желуди могут иметь довольно разный вес. Поверхность семян древесных растений часто бывает населена различными вредными микроорганизмами. И желуди в этом отношении также уязвимы. Поэтому перед посевом требуется провести операцию по обезвреживанию инфекционного начала (стерилизацию). Желуди замачивают в специальном растворе.

В качестве дезинфицирующего средства в нем выступает хлорная известь или сулема. Раствор хлорной извести готовят следующим образом: 10 г свежей извести (содержащей 20% хлора) смешивают со 140 мл холодной кипяченой воды. Чтобы известь полностью растворилась, смесь встряхивают в течение 5-10 минут. После этого раствор считается готовым к употреблению. При использовании сулемы концентрация раствора должна быть 0,1%. В растворе хлорной извести желуди должны находиться 1-1,5 часа, в растворе сулемы — 15 минут. Всхожесть семян после такой процедуры возрастает до 90-95%. Закончив подготовку семян, их доставляют на место будущей плантации.

При выборе места лучше всего останавливаться на участках с черноземной или супесчаной почвой. Предшествующие культуры (пшеница, лен, овес, просо) не мешают образованию грибокорня, поэтому площади, освоенные ими, вполне пригодны. Особое внимание должны также привлекать места с обильными зарослями крапивы. Здесь, как правило, в почве гарантированы хорошие запасы гумусных веществ. В случае использования участка с супесчаной почвой требуется провести дополнительное мероприятие — удобрить ее.

Поверхность почвы перекапывают глубиной на штык лопаты, добавляя перепревший навоз, печную золу. Перемешивают верхний слой до однородного состояния. На 1 м2 почвы расходуют 25 кг навоза, 0,25 кг золы. После такой подготовки можно приступать к посеву. В почве выкапывают лунки глубиной 15 см. Лунки располагают рядами. Расстояние между лунками — 2 м. На дно каждой лунки помещают 5-6 желудей. Затем их присыпают лесной почвой, взятой из мест произрастания трюфелей. Расход почвы составляет приблизительно 100-200 г на лунку. Лунки после посева < грибной> почвы заделывают грунтом (огородной землей).

Затем посадки увлажняют. На одну лунку выливают литр воды, а основным количеством воды (до 1 ведра) поливают почву вокруг нее. Через 10-12 лет после создания питомника под дубками следует ожидать появления первых трюфелей. Сбор плодовых тел можно производить ежегодно, при условии постоянного прореживания посадок. Очевидно, что данный способ вряд ли применим в качестве основного при выращивании микоризообразующих грибов (из-за длительного периода ожидания первых плодовых тел). Однако о нем стоит вспомнить тогда, когда проводится окультуривание каких-либо участков посадками деревьев. Грибница намного повысит приживаемость растений. И конечно потом приятным дополнительным сюрпризом выросшим деревьям станет возможность сбора под ними грибов.

Аромат и вкусовые свойства черных и белых трюфелей довольно своеобразны. Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных лесную сырость и легкий след алкоголя, другие — оттенок шоколада. Белые же, содержащие больше газообразных веществ, освобождающихся при разделывании гриба, имеет легкую чесночную нотку. Для приготовления блюд используют трюфели трех размеров.

Лучшие и наиболее редкие, составляющие не более 1% от обычного «улова» относятся к категории «super extra». Их величина обычно приближается к крупному яблоку. Те, что поменьше (величиной со сливу) относятся к «extra grade» и их не более 10%. Более мелкие, величиной с вишню — («first choice») — составляют 30%. Те же, что еще мельче, используются только для приготовления соусов и в качестве добавок к различным продуктам.

При приготовлении трюфелей очень важно удержать их аромат. Именно поэтому их добавляют к блюду в последнюю очередь и часто в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин «брить трюфели». Еще трюфели используются в отварном виде, порезанными на дольки, припущенные в вине, наконец, приготовленные на пару. Ими можно и просто ароматизировать продукты для дальнейшего приготовления блюд (например, за сутки до приготовления, переложив их нарезанными трюфелями).
Любые кулинарные эксперименты с трюфелями могут принести массу удовольствия.

Эти удивительные грибы с успехом дополняют и мясные блюда, и рыбные, и блюда из дичи, и салаты, кулебяки, соусы. Они также составляют прекрасный альянс с десертами. Их неповторимый аромат может сделать изысканным даже самое обычное блюдо. Иными словами, способов обращения с ними множество, и каждый повар, используя их по-своему, стремится вновь и вновь раскрывать секреты их вкусового обаяния.

Поделиться новостью:


Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.






Наверх