Трюфели — подземные грибы

Дата: 12 Декабрь 2012 Рубрика: Трюфелемания Комментарии: 2 комментария
«Яндекс.Такси» запустит сервис грузоперевозок
Новый сервис предоставит возможность заказать грузоперевозки по двум тарифам. Также можно будет использовать услугу грузчика. Первый тариф позволяет заказать легковой автомобиль (Citroen Berlingo и Lada Largus) с грузовым отсеком с общей грузоподъемностью не более 1 тонны. Во втором тарифе представлены малотоннажные фургоны с грузоподъемностью до 3,5 тонн, например, Citroen Jumper и «ГАЗель NEXT». Автомобили будут не старше 2008 года, сообщает «Коммерсантъ».
Также клиенты смогут заказать транспорт с грузчиками, но если водитель работает в одиночку, он не будет получать такие заказы. «Яндекс.Такси» обещает «специальные бонусы для некоторых партнеров и водителей», подключившихся к новому тарифу.

Трюфели — подземные грибы, они растут в земле на глубине 10-20 см. Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками). Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с помощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по запаху. К поискам трюфелей приучают и свиней.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище).

Трюфели – грибы, произрастающие под землей на глубине до 30 сантиметров. По этой причине ищут их свиньи, которые чуют гриб за 50 метров. Для того чтобы хрюшка не слопала найденный гриб, ей перевязывают морду ремнем. Помимо свиней, трюфели научились искать и при помощи специально обученных собак. Во Франции такие песики стоят несколько тысяч евро.

Трюфели растут в буковых и дубовых лесах Западной Европы. Они высоко ценятся в западноевропейской кулинарии, особенно во Франции. Плодовые тела трюфелей не всегда определенной, но более или менее шаровидной формы с почти черной мякотью. В нашей стране они встречаются в западных, юго-западных и центральных областях Европейской части. Установить место их произрастания и организовать сбор — интересное занятие для юннатов.

Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, богаты этими грибами Тульская, Нижегородская, Самарская области. множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.

Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги. Белый трюфель растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на умеренно влажных, хорошо прогреваемых почвах со слаборазвитым травянистым покровом. Встречаются в осинниках, березняках, под кустами орешника, а также в молодых насаждениях сосны и ели в августе — сентябре.

Плодовое тело имеет форму клубня картофеля. Гриб крупный, достигает 500 г и более. Молодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого цвета. С возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной, на поверхности появляются складки, трещины и редкие бугорки. Мякоть гриба суховатая, на разрезе вначале белая, потом серовато-белая с желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых расположены сумки со спорами. Гриб обладает приятным запахом.

* Белый трюфель растет под землей на глубине 8-10 см . На поверхности почвы появляется очень редко. Поэтому обнаружить гриб весьма трудно. О его местонахождении можно лишь догадываться по едва заметным бугоркам, обыкновенно лишенным растительности.

Распространяют споры трюфеля различные животные поедающие их. Споры, находящиеся внутри плодового тела, проходят через их желудок целыми и невредимыми и распространяются по лесу вместе с фекалиями. Затем они вновь попадают под землю вместе с дождевой водой или переносятся навозными жуками. Если условия окажутся благоприятными, споры прорастают и создают микоризу с растением-хозяином. Может пройти несколько лет прежде чем начнет развиваться плодовое тело. В июне гриб совсем крошечный, в августе начинается интенсивный рост, а к январю достигает максимального размера.

Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

Как же выглядят эти сокровища природы? Все они, не исключая и черный, весьма некрасивы. Плодовые тела их округлые и одновременно слегка какие-то угловатые, с крупными бородавками, имеют черный или красновато-бурый цвет. Мякоть — красноватая, к зрелости чернеет, пронизана белыми прожилками. Черный перигорский трюфель созревает осенью. Сезон охоты на него проходит с ноября по март. Лучшими считаются грибы, размер которых приближается к крупному яблоку. Они большая редкость, составляют всего 1% от общего сбора и относятся к категории super extra. Грибы размером с грецкий орех относятся к extra grade и составляют 10%, еще мельче, примерно с вишню, — first choice. Их бывает 30% от сбора. Большая же часть «улова» — это совсем маленькие трюфельки, которые годятся лишь для приготовления соусов или подлив.
Кстати о ценах. Съедобные трюфели делятся на белые и черные. В Европе килограмм белых трюфелей зашкаливает за 2000 евро, черных – за 400 евро.

Считается, что вкус белых трюфелей нежнее, а черных – острее. В итальянской кухне, к примеру, белый трюфель считается самым ценным продуктом. Его в малых дозах добавляют в различные блюда для придания уникального вкуса.

Еще в XIX веке белые трюфели собирали и в России. Примечательно, что для поиска грибов обучали… медведей. Почему это занятие впоследствии кануло в небытие – неизвестно. Однако некоторые энтузиасты пытаются возродить это благодарное дело.

Черный трюфель, или как окрестили его еще в XIX веке «Бриллиант кулинарии», используется не только как ценная вкусовая добавка, но и как афродизиак с безупречной репутацией (проще говоря – стимулятор полового влечения).

Особенно хорошо произрастают трюфели в дубовых рощах. Не случайно во Франции в XIX веке специально сажали дубовые деревья, чтобы собирать больше трюфелей.

Традиционно черными трюфелями славится Франция, а белыми – Италия, где каждую осень в небольшой деревушке Альба, что в области Пьемонт, проходит ярмарка, посвященная белому трюфелю.Только здесь можно увидеть такое количество шеф-поваров на один квадратный метр, представляющих на ярмарке лучшие рестораны мира.Во время ярмарки самые большие экземпляры грибов продаются только с аукциона, в котором принимает участие узкий круг приглашенных.В прошлом году был побит абсолютный рекорд стоимости белого трюфеля. Деликатесный гриб весом 1 килограмм 50 грамм был продан за 41 тысячу долларов! Основная борьба за этот гигантский трюфель развернулась между владельцем итальянского ресторана в Нью-Йорке 98-летним Максом Джамбелли и россиянином, который пожелал остаться неизвестным. В результате победил американец.

Популярность трюфелей, а также их совсем не маленькая цена, способствовали тому, что во Францию стали ввозить китайские подделки.

Да-да! Оказывается, китайцы могут подделывать не только электронную аппаратуру. Мало того, что французов закормили китайскими лягушками, почти полностью деморализовав местных производителей, так теперь еще страну завалили китайскими черными трюфелями! Продают китайский ширпотреб в среднем по 20 евро за килограмм.Ни по внешнему виду, ни даже по неповторимому аромату отличить их от французских практически невозможно. Ощутить разницу можно только на вкус: у французских трюфелей он более стойкий.

Как говорится, почувствуйте разницу!

Поделиться новостью:


Обязательно посмотрите и эти записи:

К записи "Трюфели — подземные грибы" 2 комментария

  1. Андрей:

    Трюфель крутой! Есть куча рецептов с трюфелем. В основном сильно замороченные и из продуктов которые у нас не купить. Но есть и не очень сложные типа яичницы с трюфелями 🙂

  2. Никита:

    Хочу выращивать трюфеля, кто реально может что подсказать по этой теме, и где приобрести настоящий мицелий?

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.






Наверх