Первые блюда из грибов

Дата: 17 Декабрь 2012 Рубрика: Кулинария Комментарии: Нет комментариев
«Яндекс.Такси» запустит сервис грузоперевозок
Новый сервис предоставит возможность заказать грузоперевозки по двум тарифам. Также можно будет использовать услугу грузчика. Первый тариф позволяет заказать легковой автомобиль (Citroen Berlingo и Lada Largus) с грузовым отсеком с общей грузоподъемностью не более 1 тонны. Во втором тарифе представлены малотоннажные фургоны с грузоподъемностью до 3,5 тонн, например, Citroen Jumper и «ГАЗель NEXT». Автомобили будут не старше 2008 года, сообщает «Коммерсантъ».
Также клиенты смогут заказать транспорт с грузчиками, но если водитель работает в одиночку, он не будет получать такие заказы. «Яндекс.Такси» обещает «специальные бонусы для некоторых партнеров и водителей», подключившихся к новому тарифу.

БУЛЬОН ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4-5 часов. Затeм положить их на дуршлаг и промыть под струей холодном воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю в посуду и положить в нее подготов-ленные грибы. Варить без соли в течение 1,5—2 часов до готовности. Потом грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и использовать для заправки супов.

Бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом в бульонных чашках, с гарнирами в тарелках. Гарнировать можно отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, яйцом, гренками и др. Чтобы получить бульон достаточной крепости, берут 100 г сушеных грибов на 0,5л воды. Бульон можно приготовить и из свежих грибов.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ. Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и пассеровать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассерованные грибы и лук, залить бульоном, и посыпать, мелкорубленной зеленью укропа и петрушки.

На 15—20 штук сушеных грибов белых — 2-3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ С УШКАМИ. Сушеные грибы отварить, бульон процедить, заправить сливочным маслом и поставить на огонь. Пока бульон прогревается приготовить ушки. Для этого муку высшего сорта просеять, положить в нее сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто, и тонко раскатать. Затем тесто нарезать квадратиками 4×4 см, на середину каждого квадратика положить фарш, концы теста свести вместе и склеить, придав изделию форму «ушка».

Затем ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки и заправить сметаной по вкусу. Приготовление фарша: отваренные грибы мелко нарубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, мелко изрубленное крутое яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать.

На 15 — 20 -штук сушеных белых грибов — 4-5 головок репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, яйца. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ. Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого пшеничную муку высшего сорта просеять, положить в нее сырое яйцо, влить немного воды и замесить. Тесто раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

На 15 — 20 штук сушеных белых грибов — столовую ложку сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и поставить на прогревание.

В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку прогреть в сливочном масле, развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

На 15 — 20 шт. сушеных белых грибов —6 головок репчатого лука, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, четверть стакана молока, 50 г белого хлеба. Соль, перец, зе-лень по вкусу.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30—40 минут в сливочном масле с мелко нарубленной зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу.

Отдельно смешать половину столовой ложки муки и половину столовой ложки сливочного масла. Смесь поджарить развести водой (3 литра), положить грибы и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол суп заправить крутым растертым яичным желтком.

На 500г свежих грибов– столовую ложку сливочного масла, 5г муки, 1 яичный желток. Зелень петрушки и соль по вкусу.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ. Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, прибавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло.

Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки, черный перец.

На 100 г грибов — 0,5 лимона, столовую ложку кислого молока. 6 столовых ложек масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца. Зелень петрушки и черный перец по вкусу.

Примечание. Вместо риса в суп. можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40г).

СУП ИЗ СВЕЖИХ ТРУБЧАТЫХ ГРИБОВ. (Белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков). Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.

Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

На 300—400 г свежих грибов — столовую ложку сливочного масла или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головку репчатого лука. Зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ. Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30—40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки. На 200-300г грибов — 2-3 штуки картофеля, головку репчатого лука, столовую ложку растительного масла, 2 столовые ложь сметаны или 0,5 стакана молока. Зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК. Нарезать и истолочь шпик и тушить в нем мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет полумягким. Лисички промыть, смешать е луком и тушить 45 минут. Затем грибы залить 3 литрами кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки растереть со сметаной и заправить суп. При подаче на столь суп можно поперчить. На 500г лисичек — 100г шпика, чайную ложку муки, столовую ложку сметаны. Соль и перец по вкусу.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ. Очищенные и промытые грибы (белые, сморчки, шампиньоны) пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на две половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и ту-шить 40—45 минут. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить сюда тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15—20 минут. Затем суп посолить, заправить маслом и двумя яичными желтками и добавить стакан сливок.

На 600 г свежих грибов — 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1- луковицу, 1 морковь, стакан сливок. Соль по вкусу.

Примечание. Сморчки предварительно отварить 10-15 минут, отвар слить.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ. Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30—40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 200 —300 г опят (летних, осенних, зимних) — 3-4 столовые ложки гречневой крупы, головку репчатого лука, 0,5 стакана молока, или. 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Первый вариант. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10 — 15 минут затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 400 г свежих грибов — 80 г моркови, 2 головки репчатого лука, 40 г петрушки, 150 г муки, 1 яйцо, 60 г жира. Соль, специи и зелень по вкусу.

Второй вариант. Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10—15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.
На 400г свежих грибов —2 луковицы, корень петрушки, морковь, 2 литра куриного бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 120 —140 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ С ГРИБАМИ. Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, перед окончанием поджарки добавить зеленый лук.

Промытые грибы (белые, подберезовики) нарезать мелкими кусочками, заложить в кипящую воду и варить 20—30 минут. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные овощи, и варить еще 10 -— 15 минут. Перед концом варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.

На 250г грибов — 5-6 клубней картофеля, 300—400 г кабачков. 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 1-2 головки репчатого лука 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны. Зелень по вкусу.

БРЮССЕЛЬСКИЙ СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Очищенные и промытые шляпки шампиньонов пропустить через мясорубку, потушить в масле вместе с луком в течение 10 минут на медленном огне, посыпать их мукой, влить мясной бульон, посолить, приправить перцем и прокипятить. При подаче на стол положить сливки, зелень петрушки и крупнонарубленные яйца.

На 500г шампиньонов — 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, луковицу, столовую ложку муки, литр бульона из костей, стакан сливок, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЗГАМИ И ГРИБАМИ Мозги отварить, вынуть из бульона, а в него заложите картофель и свежие грибы, нарезанные кусочками, Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить его сметаной и зеленью.

На 200г мозгов — 2 столовые ложки сметаны, 400г свежих грибов. 8 картофелин, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира. Зелень и соль по вкусу. Примечание. Свежие грибы можно заменить сушеными (40г).

ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ. Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и перед подачей на стол положить в него мелко нарубленной зелени петрушки и молотый перец. Отдельно подать гренки.

На 250г свежих грибов — столовую ложку муки, 50г сливочного масла, зелень. Молотый перец и соль по вкусу.
СУП С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ. В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы. Потом положить картофель, нарезанный кусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5—10 минут.

На 400г маринованных грибов — 400г картофеле, 60г крупы, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла-Соль по вкусу.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ. Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло и немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками и варить. За 10 минут до готовности положить тушёные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

На 150г свежих грибов (белых) — 0.5 литра молока, 600г картофеля. 2-3 головки лука, 1 яйцо. 2 столовые ложки сливочного масла. Соль по вкусу.

Примечание. Вместо свежих грибов можно взять сушёные (50 г)

СУП ГРИБНОЙ КИСЛЫЙ. Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жиру. Добавить нашинкованный лук и муку, слегка подрумянить их. Залить горячей водой, посолить и варить 10—15 минут. Положить помидоры или соленый огурец и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить ещё несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень ук-ропа или лука.

На 200г свежих грибов — столовую ложку жира или маргарина, 1 луковицу, столовую ложку муки. 1-2 помидора или 1 солёный огурец, 0.5 яблока, литр воды, 1-2 ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.

МЯСНОЙ СУП С ГРИБАМИ. Сварить мясной бульон. Мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдереи нарезать тонкими брусочками и тушить в жиру. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса и тушить до полной готовности. Затем все продукты положить в бульон, варить 10 минут, посолить и поперчить. При подаче на стол добавить сметану и посыпать мелко, нарубленной зеленью укроп и петрушки.

На 100—150 г свежих грибов — 2 моркови, корень петрушки 100 — 200г говядины или телятины с косточкой, литр воды, столовую ложку жира или маргарина, луковица, столовую ложку муки, столовую ложку сметаны, соль, перец, зелень петрушки или укропа.

СУП С ГРИБАМИ И ЖАРЕНЫМ МЯСОМ. Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4-5 кусочков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 литр) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками: соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать прозрачным или сo сметаной. Сверху посыпать зеленью На 200г свежих (или 30г соленых) грибов — 350 — 400г мясной говядины, столовую ложку жира или сливочного масла корень петрушки или сельдерея, 8-10 штук картофеля, 2 небольших соленых огурца, соль, перец, зелень, сметана.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа, Слегка поджарить (пассеровать) на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, вермишель или нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.

На 150 г сушеных грибов — 3 столовые ложки сливочного масла, головку лука, 2 помидора, 2-2,5 столовые ложки вермишели, стакан кислого молока, 2 яйца. Черный перец, петрушка и соль по вкусу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ. Сушёные грибы вымыть и положить на 2-3 часа в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в котором замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. При подаче на стол суп посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

На 100г сушеных грибов — 600г картофеля 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки, укропа. Соль и специи по вкусу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ. Сушеные грибы вымыть и отварить, затем вынуть их и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить подготовленные грибы, мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаренный на растительном масле, немного пшеничной муки (тоже слегка поджаренной) и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кусочек лимона и варить до готовности.

На 100г сушеных грибов — 600г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 столовую ложку муки, 6 столовых ложек растительного масла, чернослив, изюм, кусочек лимона. Соль по. вкусу.

СУП ГРИБНОЙ С ПШЕНОМ. Замочить в воде сушеные грибы на 3-4 часа, потом вынуть их и нашинковать. Воду, где были замочены грибы, процедить, положить в нее приготовленные грибы и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено всыпать его в кипящий бульон и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол суп забелить молоком или сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 100г сухих грибов — 140г пшена, 400г картофеля, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 корешка петрушки, 50г сливочного масла, 100г сметаны или стакан молока. Зелень укропа, петрушки и соль по вкусу.

ГРИБНОЙ СУП С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ (ПОЛЬСКИЙ). Сушеные грибы замочить, затем, нарезать кусочками; добавить к ним нарезанные кусочки петрушки, сельдерея и лука. Все это недолго потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить ее в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

На 20 г сушеных грибов или грибного порошка — 100 г перловой крупы, корень петрушки, кусочек сельдерея, луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1-2 яичных желтка, 2 столовые ложки сме-таны, 1 литр бульона, 0,5 лимона или столовую ложку уксуса, соль зелень укропа и петрушки.

СУП ГРИБНОЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Сушеные грибы замочить в чистой холодной воде на 3-4 часа, затем вынуть их и нашинковать. Воду в которой замачивались грибы, процедить, положить в нее подготовленные грибы корешок петрушки, поджаренный лук и варить 20-30 минут! затем положить макаронные изделия (вермишель, лапшу, рожки или ракушки) и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки. На 100г сухих грибов — 120г макаронных изделий, 2 головки лука, 2 корешка петрушки,4 столовые ложки растительного масла. Зелень и соль по вкусу.

СУП ГОРОХОВЫЙ, С ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ. Сушёные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить него мелко нарезанный репчатый лук поджаренный в жире, положить туда же нашинкованные грибы и варить 10-15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.

На 60г сушеных грибов — 120г гороха или фасоли ,2 головки репчатого лука, 5 столовых ложек жира. Соль по вкусу.

ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ. Свежие грибы отварить вынуть из бульона и накрошить. Петрушку, часть моркови, лук-порей нарезать брусочками и потушить в жиру вместе с грибами. Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать курочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, а сверху посыпать зеленью.

На 200г свежих или 25 — 30г сушеных грибов — 1 лук-порей, столовую ложку жира или маргарина, корень петрушки, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3-4 картофелины, яблоко или помидор, крутое яйцо, 1-2 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа, петрушки или лук-резанец.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ. Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить (пассеровать) на сливочном масле. В кипящую воду заложить картофель, пассерованные овощи и варить 15-20 минут. Когда картофель сварится, положить накрошенные соленые Трибы, поджаренный лук и варить 15-20 минут. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.

На 50 — 100г соленых грибов — 200—300 г картофеля, 75г моркови 50г петрушки корневой, 75г лука, 1-2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.

РАССОЛЬНИК СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь, лук и варить до готовности овощей. Перед концом варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.

На 100-2OOг свежих грибов — 200 —300 г картофеля, морковь, головку репчатого лука, 2 столовые ложки риса или перловой крупы,2 чайные ложки муки, 2 соленых огурца, 1-2 столовые лож-ки масла, 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ. Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать с жиром.

Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить обжаренные грибы И соленые огурцы. Через 10-15 минут заложить пассерованные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 15-20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.
Приготовление льезона: сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65°) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.

На 100г белых грибов — 100г костей для бульона, 60г корней петрушки, 40г пастернака, 20г сельдерея, 20г. лука репчатого, 40г лука-порея, 25г щавеля, 25г шпината, 50г соленых огурцов,75 г молока, 1 яйцо, 15г сливочного масла. Соль, специи и зелень укропа по вкусу.

РАССОЛЬНИК С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ. Сушеные грибы вымыть, сварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корешок петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и пассеровать в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне.

В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда бульон вновь закипит, заложить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10-15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить пассерованной мукой. Перед подачей на стол положить в него сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

На 50г грибов — 500г картофеля, 160г петрушки,..40г сельдерея, 2 головки лука, 25г лука-порея, 200 г огурцов, 100г щавеля 60г жира. Сметана, соль, специи по вкусу.

РАССОЛЬНИК С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ. Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 50г соленых грибов — 200г картофеля, морковь, 2 соленых огурца, головку репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны и 2 столовые ложки масла. Соль и зелень по вкусу.

щи из свежей капусты со свежими грибами. Нашинкованную свежую капусту варить 30-40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (4 столовые ложки муки поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200г). Его кладут через 10-15 минут, после того, как щи закипели.

На 240г свежих грибов — 250г свежей капусты. Лавровый лист, перец и соль по вкусу.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С, СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ. Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3-4 часа, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15-20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

На 100г сушеных грибов — 100г капусты, 200г картофеля, по одному корешку петрушки, сельдерея, моркови, 6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2-3 головки репчатого лука. Сметана и соль по вкусу.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ С ГРИБАМИ. Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и сварить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, а грибы нарезать в виде лапши. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нарезанную в виде лапши свежую капусту и картофель и кипятить 10-15 минут.

Потом положить отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, посолить, поперчить, положить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10-15 минут. Перед подачей на стол в тарелку добавить ложку сметаны и посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 100г сушеных грибов — 250г свежей капусты, 300г картофеля, по корешку петрушки и моркови, столовую ложку томата-пюре, или 4 свежих помидора, по 4 столовые ложки сливочного масла и сметаны. Соль, перец, зелень по вкусу.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ. Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томат-пюре, жиры, бульон или воду и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и дать вскипеть.

Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.
Hа 40г сушеных грибов — 400г квашеной капусты, по корешку моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки томат-пюре, по 4 столовые ложки маргарина и сметаны.

ЩИ МЯСНЫЕ С ГРИБАМИ. Куски свинины и квашеную капусту варить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью лука.

На 100г соленых или 30г сушеных грибов ,— 500г капусты, 100г свинины, 1-2 луковицы. Соль, тмин, зеленый лук, сметана по вкусу.

БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (ЛЕТНИЙ). Свежие грибы нашинковать и варить 10-15 минут. Взять пучок свеклы, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей. петрушку, соль, перец и продолжать, варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.

На 200 г свежих грибов — пучок свеклы, морковь,200 г картофеля, 1-2 помидора, 50 — 75 г зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и сельдерея. Соль по вкусу.

БОРЩ ИЗ СВЕКОЛЬНИКА С ГРИБАМИ. Морковь, лук, репчатый и порей, очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши и слегка поджарить (пассеровать) на сливочном масле с томатом-пюре. Свежие грибы (шампиньоны или белые) помыть и отварить в подсоленной воде. Затем бульон из грибов процедить в чистую посуду и поставить на огонь. Грибы нашинковать в виде тонкой лапши. Ботву молодой свеклы промыть в холодной воде, нарезать в виде крупной лапши и отварить в. небольшом количестве подсоленной воды.

В кипящий грибной бульон положить картофель, нарезанный дольками; дать вскипеть, добавить отваренные грибы, пассерованные с томатом коренья и лук, отваренную свекольную ботву и дать покипеть 5 минут. В конце варки положить поджаренную на сливочном масле пшеничную муку, разведенную водой, соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус и зелень. Все вместе прокипятить. Перед подачей на стол в тарелки положить по одной ложке сметаны.

На 200г свежих грибов — пучок свекольной ботвы, 400г картофеля, 2 столовые ложки томата, 4 столовые ложки топленого масла, по половине корешка петрушки и моркови, 2 головки репчатого лука, кусочек стебля лука-порея, 4 столовые ложки сметаны,, столовую ложку пшеничной муки. Соль, сахар, уксус, зелень и другие специи по вкусу.

БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ. Помытые сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве отвара, добавив немного томата. Нашинкованные лук, морковь и петрушку обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной отвар положить картофель и капусту. Когда он закипит, добавить грибы, промытый и отпаренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

На 2г сушеных белых грибов — 120г свеклы, 80г квашеной капусты, 25г моркови, 10г петрушки корневой, 20 г репчатого лука, 21г томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 15г жира, 5г сахара, 20г сметаны, 40г чернослива, 8г уксуса 9-проц. Соль, зелень по вкусу.

СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Очищенные, промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, пассеровать на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с пассерованным луком и тушить 5-6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец и варить 10-15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и пет-рушки.

На 500г грибов — 200г соленых огурцов, 5 головок лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки топленого масла, 12-16. штук маслин, 2-3 столовые ложки каперсов, одну треть лимона, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

СОЛЯНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.В. кипящий бульон заложить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7-10 минут. Затем, опустить в него вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.

На 60г сушеных грибов — 200г соленых огурцов, по 2 столовые ложки каперсов и оливок, 8-12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 100г сливочного масла. Сметана, лимон, специи по вкусу.
Примечание. Вместо огурцов можно положить квашеной капусты.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ СБОРНАЯ. Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы семян, нарезать пластинками. Репчатый лук пассеровать со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.

В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон закипит, добавить подготовленные грибы, пассерованный лук, оливки без косточек, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.

На 50 —60 г сушеных грибов — по 100г соленых груздей и рыжиков, 4 головки лука, 2-3 соленых огурца, 100г томата-пюре 60 г сливочного масла, 40 г оливок, 60 шт. маслин, 100г сметаны. Зелень и соль по вкусу.

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА С МЯСОМ. Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон, процедить его. Нашинковать лук, грибы, потушить их в масле с томатом-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10-15 минут, затем солянку заправить. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.

На 200 г свежих (или 30 г сушеных) белых грибов — 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, луковицу, по корешку петрушки, сельдерея и моркови, столовую ложку сливочного масла, соленый огурец, столовую ложку томата-пюре или 2 свежих помидора, по столовой ложке маслин, 2 столовые ложки сметаны, 2-3 ломтика лимона, соль, перец лавровый лист.

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА С РЫБОЙ. Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томат-пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец, яблоко. Через 10 минут добавить муку и хорошенько перемешать.

Затем подлить рыбный отвар, положить рыбу и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану. На 200 г свежих грибов (белых, шампиньонов, колпаков кольчатых) 400 г рыбного филе, луковицу, 4 горошины перца, столовую ложку муки, соленый огурец, кислое яблока, 2-3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень, лавровый лист.

ЮШКА С ГРИБАМИ. Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и варить 2—2,5 часа. Затем грибы вынуть из бульона, промыть в холодной воде и нарезать мелкими кусочками. Бульон процедить.

Нашинковать лук, морковь и петрушку, поджарить их на сливочном масле вместе с кусочками картофеля и, опустив в грибной бульон, варить 15 минут. Потом в суп засыпать лапшу, посолить, поперчить и варить еще 10 минут. В готовый суп положить грибы.

На 40г грибов — 2 головки лука, по корешку моркови и петрушки, 6-8 столовых ложек лапши, столовую ложку масла. Соль и перец по вкусу.

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ. Сушеные грибы замочить на 3-4 часа, затем отварить и нашинковать, а бульон процедить. Сварить крутую гречневую кашу, смешать с нашинкованными грибами, добавить поджаренный лук и сливочное масло.

Из этого фарша приготовить пельмени, пустить в кипящий грибной бульон и варить до готовности (5-6 минут). Бульон заправить маслом, посыпать молотым перцем, зеленью и добавить уксус.

На 100—120 г сушеных грибов — 105г гречневой крупы, яйцо, головку лука, 160г пшеничной муки, столовую ложку сливочного масла. Соль, перец, уксус и зелень по вкусу.

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Отличный фарш для пельменей можно приготовить из трутовика чешуйчатого, разветвленного и белого гриба. Очищенные и промытые грибы отварить в течение 20 минут. Затем вынуть из бульона и остудить. Потом вместе с луком грибы пропустить через мя-сорубку и заправить маслом. Сделать пельмени, опустить их в кипящий грибной бульон и варить 6 минут.

На 2 литра бульона — 400 — 500 г грибов, 1-2 луковицы,1,5 стакана муки, яйцо, 3 столовые ложки масла (растительного или животного).

ОКРОШКА ГРИБНАЯ. Соленые грибы промыть в холодной воде, а если они очень соленые, то промыть в горячей и откинуть на решето для стекания воды. Затем нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахару. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

На 100г соленых грибов — 300г хлебного кваса, 40г картофеля, 20г моркови, 50г свежих огурцов, головку лука, 40г сметаны яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

ГРИБНОЙ ХОЛОДНИК. Свежие грибы потушить в собственном соку и нарезать брусочками. Мясо, огурец и крутое яйцо изрезать кусочками, нашинковать зеленый лук. Все продукты смешать со сметаной и залить хлебным квасом. Затем заправить солью, сахаром и лимонным coком. Перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью. Вместо мяса можно взять ветчину или колбасу, а вместо свежих грибов — сушеные. Сушеные грибы отварить, а охлажденным бульоном залить холодник.

На 250г свежих или 25г сушеных грибов или грибного порошка 1л грибного отвара, хлебного кваса или смеси, 150—200 г вареной говядины, или телятины, свежий или соленый огурец, яйцо, 50г зеленого лука, 0,5 стакана сметаны. Соль, сахар и лимонный сок по вкусу.

СУП ХАРЧО С ГРИБАМИ. Сушеные белые грибы промыть и замочить на 2 часа, затем вынуть из воды, нашинковать, а воду, в которой были замочены грибы, процедить, налить в кастрюлю и поставить на огонь. Зубки чеснока очистить и растолочь с солью. Лук мелко нашинковать и слегка поджарить на сливочном масле с томатом-пюре. В кастрюлю с кипящей водой, положить рис, кислые сливы, грибы, поджаренный лук и чеснок, толченый с солью. Варить 40-50 минут. Перед подачей на стол в харчо добавить мелко нарезанную зелень.

На 40-60г сушеных грибов — 4 зубка чеснока, 2 головки лука, 50г томат-пюре, 150г риса, 40г сливочного масла, 8-12 штук слив. Зелень, перец красный по вкусу.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН. Его готовят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы опускают в холод-ную воду и варят на слабом огне 20—25 минут (после закипания). Отвар процеживают и солят по вкусу. Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 часа, за-тем варят в той же воде 40—50 минут. Отвар процеживают и солят. Бульон можно подать на стол в чистом виде, например к пирожкам, а можно его использовать как основу для супа или соуса.

На 1 л воды — 200—250 г свежих или 25—30 г сушеных грибов, соль. Для получения более концент-рированного бульона количество грибов можно увеличить.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН С ЛУКОМ. Готовят грибной бульон. Отваренные грибы нарезают в виде лапши, пассеруют в сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, раскладывают по тарелкам и заливают бульоном, посыпав зеленью. Количество лука берут по желанию.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ. Отваривают домашнюю лапшу. Готовят грибной бульон, процеживают, грибы нарезают в виде лапши. В тарелки складывают лапшу с нарезанными грибами, заливают бульоном, заправляют сливочным маслом, зеленью укропа и петрушки. Количество лапши берут по желанию.

БОРЩ С ГРИБАМИ. Свежие или вымоченные сухие грибы тушат со сливочным маслом и томатом-пюре. Свеклу отваривают и нарезают брусочками. Картофель, нарезанный брусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют сюда же свеклу и грибы, а также лук и муку (ее предварительно смешивают с холодным бульоном) и варят еще 10 минут. Сметану и зелень подают к столу.

На 1 —1,5 л грибного или мясного бульона — 200 г свежих или 30 г сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 свеклы средней величины, 4 шт. картофеля, 1 луковица, сметана, зелень петрушки и укропа.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ. Свежую капусту шинкуют и варят 15—20 минут в 1,5—2 л воды. Затем добавляют нашинкованные грибы, через 10—15 минут после закипания добавляют наре-занный картофель, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности картофеля. Готовые щи заправ-ляют поджаренной в масле мукой.

На 250 г грибов —250 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, соль, перец, лавровый лист.

ОКРОШКА ГРИБНАЯ. Соленые грибы моют, откидывают на дуршлаг, затем шинкуют. Нарезают свежие огурцы, зеленый лук, отваренные картофель, морковь и белок яиц. Желтки растирают с горчицей и сметаной. Все продукты соединяют, заливают хлебным квасом, добавляют чуть сахар. При подаче к столу заправляют сметаной, зеленью укропа и петрушки.

На 100 г соленых грибов — 300 г хлебного кваса, 1 картофелина, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 лу-ковица, 1 яйцо, 30 г сметаны, горчица, соль, сахар, укроп, петрушка по вкусу.

УРАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА. Грибы (свежие или сушеные) отваривают в 1 л воды, нарезают и опять кладут в бульон. Лук поджаривают на масле, картофель и морковь нарезают кубиками. Все продукты опускают в кипящий бульон, минут через 5—10 добавляют куски свежей рыбы и варят до готовности. При подаче на стол добавляют сверху зелень петрушки.

На 200г свежих или 20г сушеных грибов — 1 картофелина, 1 небольшая морковка, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 60—70 г филе свежей рыбы.

CУП ИЗ ЛИСИЧЕК. Мелко нарезанные шпик и репчатый лук растирают и тушат 10 минут. Затем до-бавляют нарезанные лисички и тушат еще 40 минут. Потом заливают кипятком до нужной густоты, примерно 2—3 л, солят и кипятят на медленном огне 20 минут. В конце варки суп заправляют сметаной с разведенной в ней мукой.

На 500г лисичек— 100г шпика, 50г сметаны, 1—2 луковицы, 1 чайная ложка муки.

СУП ГРИБНОЙ С КРУПОЙ. В готовый грибной бульон с нарезанными грибами кладут вымоченную перловую крупу, морковь, картофель и варят до готовности крупы. В конце варки добавляют перец, лавровый лист. Вместо перловой крупы можно брать пшено.

На 500г свежих или 50г сухих грибов — стакан крупы, 1—2 моркови, 2—3 шт. картофеля, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки масла, перец.

ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ. Свежие грибы мелко нарезают, опускают в подсоленный кипяток и варят 30 минут. В теплой воде разводят подсушенную муку, вливают в бульон и варят еще 10 минут. Суп заправляют сливочным маслом, а перед подачей на стол — перцем и зеленью петрушки. Отдельно подают гренки. На 300 г свежих грибов— 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, перец, соль. Объём воды примерно 1л.

СУП С СОЛЕНЫМИ РЫЖИКАМИ. Соленые рыжики отваривают, воду сливают, грибы мелко наре-зают и складывают в кастрюлю. Добавляют пассерованный лук, мелко нарезанный картофель, лавро-вый лист. Все заливают кипящим молоком и варят до готовности. Готовый суп заправляют сливочным маслом и зеленью укропа, петрушки. На 200г соленых рыжиков — 6 стаканов молока, 2—3 средних картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, соль, зелень петрушки и укропа.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. Свежие или вымоченные сушеные грибы отваривают до готовности. Бульон процеживают, грибы шинкуют. Репчатый лук, корень петрушки шинкуют и пассеруют в сливочном масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими пластинками. (Их можно потушить минут 5 вместе с пассерованным луком.) Опускают в горячий грибной бульон грибы, лук, маслины, огурцы, соль, лавровый лист, перец и варят 8—10 минут. При подаче на стол кладут сметану, лимонные дольки, зелень укропа и петрушки.

На 500г свежих или 60 г сушеных грибов — 200г соленых огурцов, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, корень петрушки, 1/3 лимона, 8—12 шт. маслин, сметана, соль, лавровый лист, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА С МЯСОМ. Готовят как предыдущее блюдо, только добавляют нарезанную ломтиками ветчину (50г), сардельки или сосиски (50г), отварную говядину (50г).

СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С ГРИБАМИ
500г говядины с костями, 2/3 стакана перловой крупы, 30г сушеных грибов, 200г кореньев, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 3 литра воды, соль.

Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон. Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон.

Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего ее следует промыть, залить холодной водой и, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. Затем жидкость слить.

Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. 500г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400г. шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, полтора стакана молока, 3 литра воды, соль.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить на жире. В кастрюлю положить грибы, поджаренную морковь с луком, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить в течение 50-60 мин. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить па масле до светло желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить

Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат пюре, нарезанные дольками oгурцы, сахар, соль, перец лавровый лист.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики, др.) очистить промыть и положить на 10—15 мин. в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

На 500г. свежих грибов — 1кг свежей капусты. 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре. 1—2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

Поделиться новостью:


Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
Наверх