Грибные соусы

Дата: 17 Декабрь 2012 Рубрика: Кулинария Комментарии: Нет комментариев

СОУС ГРИБНОЙ БЕЛЫЙ. Хорошо очищенные и промытые грибы отварить в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, нарезать полосками. Поджарить муку в масле, развести грибным отваром и положить туда грибы. Варить соус 8-10 мин. При подаче положить кусочек сливочного масла. Грибной соус хорош с картофельными, мясными котлетами, горошком, рисом, репой, рыбой.

Продукты: 4-5 шт. грибов, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки 4 стакана грибного бульона.

СОУС ГРИБНОЙ ПО-БОЛГАРСКИ. В Болгарии приготавливают грибной соус с чесноком. Большую головку чеснока разделить на дольки и растереть со щепоткой соли. Выложить в миску, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать и соединить с вареными грибами, нарезанными полосками.

Соус заправить уксусом или лимонной кислотой и снова размешать. Подавать соус к овощным котлетам и холодному мясу.

Продукты: 1 головка чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла 4-5 вареных грибов, уксус, соль по вкусу. Продукты в рецептах соусов приведены из расчета на 1л соуса

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Взять грибы средней величины, тщательно очистить, порезать и тотчас положить в холодную воду, затем промыть в 2-3 водах, отжать и положить в кастрюлю. Посолить, добавить масло и жарить около получаса. В кипящий бульон положить муку, растертую с маслом, дать загустеть и влить в грибной соус, посолить, прибавить перец и, залив все сметаной, хорошенько размешать, прокипятить, вылить в соусник и подать к мясному блюду. Можно добавить в соус мелко нарубленный жареный лук.

Продукты; 3-4 шт. грибов, 3 ст.. ложки масла для жарения, 2 стакана грибного бульона, 3 ст. ложки муки; 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.

СОУС ГРИБНОЙ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ. Белый мясной соус, приготовленный из мясного бульона, муки, репчатого лука и масла, развести грибным бульоном и прибавить желтки. Посыпать соус мелко нарезанной, зеленью петрушки. Подавать горячим к птице и мясным блюдам.

Продукты; 4 стакана белого мясного соуса, 1 стакан грибного бульона, 3 яичных желтка и зелень петрушки.

СОУС С ГРИБАМИ И СЛИВКАМИ (НОРМАНДСКИЙ). В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Продукты. 4 стакана белого соуса, 4 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки лимонного сока и 3 яичных желтка.

СОУС С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ. В мелко нарубленные лук, морковь, сельдерей налить вино и кипятить 10 мин. Положить лавровый лист, влить мясной сок, грибной бульон (можно добавить шляпки и пеньки грибов) и прибавить мелко нарезанную ветчину. Соус варить при слабом кипячении до тех пор, пока ветчина не станет мягкой, затем протереть его через сито. Подавать горячим к мясу.

Продукты: 3 стакана мясного сока, 1 стакан грибного бульона, 2-3 ломтика ветчины, 1 головка репчатого лука, 1/2 моркови, 1/2 Стакана белого вина, лавровый лист (соус сгущать мукой не рекомендуется).

СОУС С ГРИБАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ (БЕР-СИ). Мелко нарезанный лук пассировать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20—25 мин. и заправить сливочным маслом. К полученной смеси, прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к отварной припущенной рыбе.

Продукты; 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 ст. ложки муки, 1/2 ст. белого вина, 2 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона и зелень петрушки.

СОУС С МАДЕРОЙ («ФИНАНСИСТ»). Муку пассировать на масле и влить вино, мясной бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито. Подавать горячим к мясу, волованам, буше, крокетам и пр.

Продукты: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла. 1/2 стакана мадеры, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан грибного бульона, 1/2 стакана отвара из трюфелей.

СОУС ЛИМОННЫЙ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ. Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками. Добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения. Затем заправить лимонным, соком и солью (по вкусу). Одновременно маринованные белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить, после чего откинуть на сито и соединить с соусом.

Продукты: 5-6 маринованных грибов, 1 стакан сливок, 3 яйца, 1/2лимона.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ К ОВОЩАМ И МЯСУ Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Овощи пассеровать, а грибы обжарить в подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 мин. За 2-3 мин. до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья экстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.

Продукты: 3 стакана соуса белого, 1 стакан грибного бульона. 4-5 шт. грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-5 ст. ложек томат-пюре, соль, чеснок по вкусу.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ К РЫБЕ. Мелко нашинкованный лук пассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 мин., после чего добавить мелко нарубленный чеснок и соль. Подавать такой соус к вареной или запеченной рыбе.

СОУС КРАСНЫЙ ГРИБНОЙ. Грибной отвар вскипятить и, помешивая его, добавить обжаренную муку, разведенную холодным отваром. Дать вскипеть и загустеть, прибавить масло, сок лимона, сироп из сахара подрумяненного, сметану, соль и еще прокипятить.

Продукты: 4 стакана грибного отвара, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана сиропа из сахара, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

ГРИБНОЙ СОУС. Сушеные грибы замачивают 4—5 часов, а затем варят в той же воде в течение часа. Бульон процеживают, грибы мелко рубят. Муку прожаривают в масле, разводят горячим гриб-ным бульоном и варят 15— 20 минут. Лук шинкуют, жарят на масле, смешивают с грибами, еще жарят и перекладывают в бульон. Добавляют по вкусу соль и кипятят. Подают к картофельным котлетам или запеканке.

На 50г сушеных грибов — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 2 стакана грибного бульона, 1— 2 луковицы.

СОУС КРАСНЫЙ С ГРИБАМИ. 2 стакана красного (основного) соуса, 1/2 стакана отваренных свежих боровиков, 1 луковица,1/2 ст. ложки масла, лимонная кислота, чеснок, бульон.

Приготовить красный (основной) соус. Затем мелко нарезать вареные грибы и лук, поджарить на масле и залить красным соусом. Если соус слишком густой, разбавить его крепким коричневым бульоном и варить 15 мин. Затем добавить лимонную кислоту, масло и немного порубленного чеснока.Соус подавать к блюдам из тушеного мяса, а также к мясным, рыбным и овощным запеканкам.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ. 2 стакана томатного соуса, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.

Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные свежие или сушеные грибы, еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 мин. Затем добавить немного порубленного чеснока, перец и масло. Соус подается к мясу, особенно к птице, к овощам и некоторым мучным блюдам.

СОУС ГРИБНОЙ. 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 1—2 луковицы, 5 сушеных грибов, соль. Отваренные и мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком. Муку поджарить на сливочном или растительном масле до светло-желтого оттенка, развести грибным бульоном и варить 7—10 минут. Затем добавить поджаренные; с луком грибы и по вкусу соль. Соус можно заправить сметаной или томатным пюре (положить его при жарке грибов с луком).

Грибной соус подается к овощам, мясным и крупяным запеканкам, к картофельным, крупяным и к некоторым другим блюдам.


Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
 

Подосиновик очень похож на подберезовик, особенно если у него не красная шляпка. Называют его в разных местах по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк,...

 

Грибы искать можно круглый год, не исключая зимы. При сборе грибов следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать...

 

Собирать грибы зимой даже удобнее, чем летом. В лишенном листьев заснеженном лесу их видно издалека, тем более что они обычно растут высоко на стволах или...

17 Декабрь 2012

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние...

17 Декабрь 2012

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели...

17 Декабрь 2012

Для грибного экстракта пригодны душистые грибы, обладающие приятным вкусом. К ним относятся: шампиньоны, рыжики, свинушки,...

Свежие комментарии
  • Никита: Так чага помогает или как бы помогает? Это большая разница. Есть ли польза или эффект пласебо
  • Сергей: Срезая гриб, Вы убиваете грибницу ! Оставшаяся часть загнивает и от нее гниет грибница. Выкручивайте гриб !!!
  • Светлана: выкручивай или вытаскивай грибы, но не режь,
  • Антон: смысла срезать грибы нет. срезать — выкручивать — выдергивать — разницы мало, т.к. грибница...
  • Олег: Вот и мне все время было интересно как правильно собирать грибы и что делать выкручивать их или срезать....