Cортировка и очистка грибов

Дата: 16 Сентябрь 2013 Рубрика: Кулинария Комментарии: Нет комментариев

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Промывание и вымачивание грибов
Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От её тщательности зависит качество готовых грибов. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы в проточной воде, особенно струёй под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2–3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4–5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2–4 часа. После этого их варят 40–60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

Тепловая обработка грибов
Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15–20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5–15 минут.

Для некоторых видов переработки — грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют: их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при 12…6° С. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности собранных грибов.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании грибов происходят практически те же процессы, что и при варке.


Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

Добро пожаловать на сайт «Все о грибах», у нас собрана наиболее полная и интересная информация о различных видах грибов, Вы узнаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, об основных семействах грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
 

Подосиновик очень похож на подберезовик, особенно если у него не красная шляпка. Называют его в разных местах по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк,...

 

Грибы искать можно круглый год, не исключая зимы. При сборе грибов следует помнить об охране природы, а поэтому никогда не надо, найдя один гриб, начинать...

 

Собирать грибы зимой даже удобнее, чем летом. В лишенном листьев заснеженном лесу их видно издалека, тем более что они обычно растут высоко на стволах или...

17 Декабрь 2012

Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние...

17 Декабрь 2012

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели...

17 Декабрь 2012

Для грибного экстракта пригодны душистые грибы, обладающие приятным вкусом. К ним относятся: шампиньоны, рыжики, свинушки,...

Свежие комментарии
  • Никита: Так чага помогает или как бы помогает? Это большая разница. Есть ли польза или эффект пласебо
  • Сергей: Срезая гриб, Вы убиваете грибницу ! Оставшаяся часть загнивает и от нее гниет грибница. Выкручивайте гриб !!!
  • Светлана: выкручивай или вытаскивай грибы, но не режь,
  • Антон: смысла срезать грибы нет. срезать — выкручивать — выдергивать — разницы мало, т.к. грибница...
  • Олег: Вот и мне все время было интересно как правильно собирать грибы и что делать выкручивать их или срезать....